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usdt支付平台(www.caibao.it):8家话题西餐 品台东海味 啖亲民米其林级餐

admin2021-01-28119

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usdt支付平台(www.caibao.it):8家话题西餐 品台东海味 啖亲民米其林级餐 第1张 JL Studio将印度番茄蔬菜汤与炸扁豆改良制作成咸咸圈,并搭配缤纷蘸酱。(图/郭涵羚摄)

■法式技法混南洋风味 一秒飞至新加坡

李昂 推荐JL Studio

开业仅3年的JL Studio是台中区域唯一一家《米其林指南》二星餐厅,同时,也是「亚洲50最佳餐厅」。

曾赴各大都会吃星级美食的作家李昂,在尝尽天下一流鲜味后,仍对首次JL Studio的用餐履历影象深刻,她稀奇以李清照的词「有幽香盈袖,莫道不销魂。」来形容菜肴当中厚实丰满的香气。

JL Studio是新加坡籍主厨林恬耀的缩写,这位身高186公分的主厨曾是新加坡篮球国手,厥后转战厨艺之路,在亚洲最佳女主厨陈岚舒的乐沐,从领班做到主厨,一待8年。

在餐厅筹备期,他设定市场接受度高的现代欧洲菜,但开店前3周,他毅然决然换了所有菜色,改做属于家乡的味道。最终,新加坡风味、法式技法便成为JL Studio的焦点。

林恬耀善于泛起南洋香料丰满的滋味,如牛小排沙爹,他将小排先以沙爹醃制入味,接着低温慢煮36个小时,最后透过炙烧带来焦香;一旁则以开心果酱取代传统花生酱,上头摆着有如热带雨林的各式生菜与香草。这种缤纷的摆盘,总能捉住食客眼光与食欲。

开店3年,他不只一味的把正宗新加坡味做好做满,而是越来越接地气。例如他考察台中喜欢挤辣椒酱在包子里,便将挤辣椒酱的形式设计到海南鸡饭中。

林恬耀说,减法是他接下来做菜重点。或许不久的未来,又能见到面目一新的JL Studio。

■夜市牛排也上桌让人会心一笑台湾味法餐

李昂 推荐态芮

米其林二星餐厅态芮的餐点有着传统法菜精神,但显示起来却意见意义横生。如传统的芋泥鸭、蚵仔煎等,都被主厨何顺凯解构再重组。

连取名都很有他的玩心,如一道由茶叶蛋、小米粥、脆饼组成的摒挡,取名为休息站的回忆。「就是希望吃的人感受到诙谐。」他说,甚至是「靠!你怎么想得到这样做!」的会心一笑。

他还把夜市牛排搬上桌。黑胡椒酱和蘑菇酱成了一片玄色、米色相间的义大利面,覆蓋在完善熟度的牛排上,再淋上肉汁,一旁则用新鲜食材与蔬菜泥泛起三色豆。问他为何没摆上煎蛋?受传统法式厨艺训练的他说,由于法餐很少重复食材,而蛋已在芋泥鸭里。

看似很有玩心,实在他的菜都有着扎实法式烹饪技法支持。光是一个法式鸡高汤就要花上6个小时,且一周3次;肉汁的制作甚至得花上一整天,才气熬出深度的味道和架构。他说,这些扎实的基本功是法餐灵魂,一点也不会想偷工减料。

对主顾而言,不一定看得到这些耗工费时的准备。又如采访当日,外场职员烫桌布、丈量桌与桌间的距离、调整灯光位置等,这些准备比外人想像得多更多。

何顺凯说,就像做菜分享给同伙一样,希望这些做工细腻且带意见意义的菜,「能带给主顾不一样的回忆。」

■苦茶油、蜗牛、鬼头刀与飞鱼诉说东海岸故事

高琹雯 推荐Sinasera 24

Sinasera 24远在台东长滨,从台北开车至少5个小时。这样一间需要专程前往的餐厅,在疫情时代,订位总是满到3个月后,和3年前刚开幕时的黯然,简直天壤之别。

美食家高琹雯以为,2019年Sinasera 24与米其林二星餐厅祥云龙吟的互助打开了知名度;而因疫情动员的国旅大发作,反而让它不再那么遥远。

从法国马赛米其林三星餐厅被挖角回来担任主厨的杨柏伟,曾在长滨服替换役,感动他的正是台东长滨的风土。

具体来说,Sinasera 24的食材高达8成来自宜花东,且以海鲜居多。去除开胃菜及甜点,中心的8道菜往往有2至3道是鱼摒挡。

杨柏伟以为,做菜要顺应大自然,上天赐予什么就用什么。于是,不若其他餐厅一季一张菜单,Sinasera 24经常因食材不稳定而调整。他举例,若东北季风增强,便要最先买鱼,思索若何熟成、保留。

餐厅菜色更是杨柏伟蹲点台东、和当地人搏情绪的泛起,苦茶油、海盐、蜗牛、黑糖等食材,都是在地职人的工艺展现。就连餐厅里的招牌菜「鬼头刀、飞鱼」灵感也是从和原住民谈天而来。

他把鬼头刀吃飞鱼的食物链展现在餐桌上,鬼头刀经由熟成,水分变少、风味更鲜明,搭配飞鱼鲜奶油,与黄瓜、过山香所制的胶冻,最后再刨上风干的鲣鱼或旗鱼乾,海味十足。

■蕴含台湾风土、法日手艺 米其林级餐

李昂、韩良忆 推荐Orchid Restaurant 兰

2020年不只一位美食记者、美食家,向我推荐Orchid Restaurant 兰。理由皆是价位亲民、主厨烹饪技法熟练、餐点鲜味。

饮食旅游作家韩良忆说,「不像许多细腻餐饮看起来很美,你吃过却会遗忘,他的菜你吃完是会记着的。」

行政主厨李信男简直让兰从谷底攀升到岑岭。2019年,兰的谋划者将他从纽西兰三帽餐厅Clooney挖角回台。

那时,兰的一个餐期最多15位客人,距离满座仍有不小的差距。现在,李信男上任刚满一年,兰不仅在美食圈评价极高,更经常座无虚席。

曾久居欧洲的韩良忆和李昂不约而同以为,李信男的烹饪身手相当熟练。稀奇是他台日混血的因素,让菜肴中有不少法式与日式烹饪技法的展现。

以这季菜单上的开胃菜飞鱼清汤为例,这道汤清如水,但饮一口,温暖厚实且香醇,满口生津。李信男说,他稀奇用飞鱼干及飞鱼一夜干,一个用来增添香气,一个则用来增添汤的厚度。

两种飞鱼加上丁香鱼干、昆布,以日式技法煮成高汤。最后,再滴入马告胡椒提味的鸡油,升级风味。

他也善于缔造口感的条理,一道菜聚集软、滑、酥、脆于一身。如他把法式塔皮连系鲑鱼卵之作,塔皮薄脆,搭配在口中迸开的鲑鱼卵,塔皮中又藏有蛋黄和雪莉醋调制的蛋黄酱增添滑顺感。

经典的威灵顿牛排同样广受好评。李信男说,整个厨房团队往往午夜还在事情,就是在处置威灵顿牛排。

他让牛排变厚,只为保留烤后的嫩度;而为了增添香气、封住肉汁,牛肉与鸭肝都得先煎过,并急速冷冻。接着以菠菜叶包裹菲力牛肉、鸭肝、黑松露与蘑菇酱,最后再包覆一层派皮,还得二进二出烤箱。烤后的牛排一切开,3分熟的软嫩肉质、馥郁香气真是迷人。

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「Nobu的菜看来简朴,实在一点也不。」韩良忆示意。实际上,「简朴」是李信男刻意的。如一道「章鱼、牛奶、樱花虾」,餐盘上就只有一片由草虾和牛奶所制作而成的乳白酱汁,上头摆着一根撒著烘烤后的樱花虾粉章鱼脚。其余,什么也没有。他说,几周之前,餐盘上另有茼蒿,但厥后被他拿掉了。

不只对菜色有想法,李信男也很明白在市场中找到定位、捉住客人的心。刚回到台湾之初,他便向谋划者建议,先将价钱往下调。「宁肯辛劳点,也要先把客人找回来。」套餐1880元起的价钱,以现在供应的餐点道数和水准,真的「很佛心」。

■细腻连结法餐、在地小农巴黎酒馆风情

高琹雯 推荐Ephernité

从Ephernité在餐点与甜点间提供起司盘,就知道它是若何强调自己的法式风情了。

Ephernité在台北已迈入第6年,由40岁出头的女主厨黄诗文主理,低调谋划出一群粉丝。她刻意将座位数维持在20位,加上在法国土生土长的先生担任侍酒师,Ephernité真的让人有种置身巴黎小酒馆的温馨感。

受过完整的法餐训练的她,同时也在寻找在地食材的可能性。像是店内最常被提及的,来自阳明山小农直送的各式蔬菜。

她和小农有十足的默契,小农送什么蔬菜来,她都照单全收。惊喜吗?她说,第一年真的很痛苦,但厥后逐渐找到方式。虽然照样会收到连她也不熟的蔬菜,但经由6年的互助,已较能清晰掌握小农和季节的脉络。

最新的一道沙拉,就让人感受到小农蔬菜的优质与黄诗文法餐技法的优异,两者如精彩双簧, *** 迭起。她将30种蔬菜以蒸、煮、烤等烹饪方式泛起,搭配去壳绿豆所制的酱料,清新且吃得出蔬菜的清甜和滋味。

她不刻意强调「在地」观点,却巧妙在法餐和风土间,悄悄放上表示的小连结。像是主餐鹌鹑的配菜鸟梨,先以酱油醃过,咸甜滋味除领会腻,也提供味蕾一种影象的连结。

高琹雯以为,Ephernité的餐点细腻优美,「善于显示食材气概,吃的出来是顽强的法国菜。」

■用摒挡诠释专属台湾土地的味道

高琹雯 推荐Embers

疫情肆虐的3月,Embers开幕了。非厨师科班出身,主厨郭庭玮打造的这间餐厅有别于商业导向操作,光是空间设计就花了半年。从柳杉曲木吧台、座椅、灯饰等,都是逐一与台湾在地职人频频相同而来。餐厅观点与菜色偏向,更像是他的自我辩证历程。

「为什么人人似乎不是很熟悉台湾?」这个自我提问,让Embers有了灵魂。郭庭玮想透过菜色及空间,让人人领会更多土地的故事。

于是,路边常见的槟榔、部落小米,都被摆上餐桌。但他想说的故事,不只云云。

看似槟榔,实在已非槟榔,外层包的假蒟叶是台湾常见的植物,而内层包裹的则是由日本人引进的锡兰橄榄所制。

而看似小米结穗般的餐点,实在是传统的麻荖。制作成细长条的米果干后,经由油炸、裹糖,再包覆上又蒸又炸的小米粒,十分真切。

郭庭玮也在台东看到冬季浪大而无法出海捕鱼的原住民,采集捡拾沿岸贝类,并醃渍存放。这样的画面,也被他捕捉成一道菜。小颗倒放的九孔,正是他向原住民大量收购而来,一旁再摆上偌大的鲍鱼及昆布酱汁。

看到这些元素,有些人或许会说Embers是原住民风味菜,事实上,郭庭玮的取材与想像并不局限于此。就如同高琹雯所说,「Embers专心表达台湾感,是专属台湾的味道。」

■钻研地方菜最会做义餐的台湾主厨

韩良忆 推荐Solo Pasta

Solo Pasta主厨王嘉平被美食家称为最会做义大利菜的台湾人,也有不少义大利人对他的菜色广度很是信服。

比起正式感的餐厅,Solo Pasta更像是小酒馆,以开胃菜、义大利面、主食为主。曾在荷兰学过3个月传统义大利菜的韩良忆以为,Solo Pasta不只实吃,「还不断扩大义大利的饮食地景。」

严格来说,世上没有一道菜足以代表义大利,由于义大利已往由邦联组成,每个区域都有属于自己的菜,这也正是它精彩之处。王嘉平不仅亲自造访各地餐厅及主厨,回到台湾还把这些在罕有菜肴做出来。

以罗马屠夫式炖牛尾为例,王嘉平不仅考究做法,连脉络典故也一清二楚。他说,罗马菜用内脏或剩余部位,在义大利称为「第5个4分之1」。已往,牛、羊、猪宰杀后会分成4品级,分别给贵族、神职、中产与士兵,而屠夫获得的内脏或剩余部位并不在那4份中,因而得名。

经由5个半小时慢炖的牛尾,集牛肉牛腱与牛骨于一身,充满胶质和酱汁的浓郁香气。

或许由于做义大利传统菜的瘾与玩心,Solo Pasta不时会泛起,听都没听过的义大利菜。摆不进菜单没关系,全在店内手写黑板上:义大利北方的黑松露马铃薯起司煎饼、向义大利三星餐厅致敬的旷世奇派鸭肝等。店内还会不时举行客制化餐会,也给了罕有且传统义大利菜精彩上桌的时机。

■回归食物本质在市区老宅 品地中海摒挡

韩良忆 推荐行册

行册位于蒋渭水大安医院原址,一楼是咖啡店,二楼则是餐厅。谋划者蔡含识在观点的构想着墨甚深,光是空间设计就花了2年7个月,而开店5年来,餐厅菜单也几经调整。

1年多前,由于一趟旅行爱上环地中海生涯,蔡含识将菜单改为更向地中海饮食靠拢,少淀粉、多海鲜、橄榄油等,架构也变得更简朴,仅前菜、主菜和其他。而更深层的想法,是想让人人好好用饭,「回归食物本质,没有太多花招。」

尽管云云,行册并非没有功力。韩良忆不只一试成主顾,还不时与同伙在此聚餐,甚至受到行册约请,成为「作家一日主厨」。

「行册在创意与味道间的平衡掌握得宜。」她以为,蔡含识是对食物有热情之人,光试菜可以一试再试、对味道绝不妥协便可知。

整体来说,食材讲求、摆盘不花稍,味道丰满平衡,是行册的摒挡气概。为泛起食物本质,厨房团队花上许多时间在备料上,例如亲自调制酱汁、亲自为虾子剥壳、去泥肠,而非买现成虾仁等,甚至为此中午不营业。

蔡含识和团队也在食材诠释上起劲。如牛小排一样平常多为全熟,行册试了种种方式把风味提升到另一条理,最后以优格来熟成7天,上桌时5分熟的牛小排,泛起带劲又柔软的口感。

而店内招牌的铜锅海鲜,除了选材外,每种海鲜离开处置,还行使蛤蜊汁增添鲜味,使当中的鲜甜与咸味平衡到达完善。

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(中时新闻网)

网友评论

2条评论
  • 2021-01-22 00:02:33

    泰州新闻网泰州新闻网是泰州日报社旗下的公共信息服务传播平台,旨在为泰州用户实时呈现准确的社会综合热点信息,整合了泰州日报和泰州晚报等多个传媒平台的精品新闻,主要推出政要栏目和城市服务,集新闻资讯、民政互动和生活服务于一体,在网上随地问政、随时可视直播,覆盖了所有日常生活需要的服务,是专为广大人民制作和服务的地域性资讯网站。我觉得挺好看的

    • 2021-01-22 12:43:41

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