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在历史的浸润下，八朝古都河南开封十分重视过年的仪式感，也拥有丰富的舌尖上的美味。年夜饭，开封人一定少不了扣碗这道压轴菜。春节期间，扣碗在开封人餐桌的地位如同饺子一样重要，是招待亲友的必备。扣碗，顾名思义，就是将碗里的肉倒扣在盘子中。人们往往会在除夕前几天就开始忙活，准备制作扣碗。
而充满“甜蜜”味道的传统小吃，也是开封人年味的代表。每年春节，人们走亲访友会带上几盒口味丰富的花生糕。节日期间，开封各大景区的庙会上，不仅能吃到糖画、牛皮糖，还能感受到民俗技艺。美食最能勾起人们对故乡的回忆，而甜蜜的小吃或许就是留在人们心中的幸福年味。
在河南开封，扣碗是年夜饭和招待亲朋的标配，经炸制的酥肉、五花肉等放在一口传统老式地锅上蒸熟。 新京报记者 秦胜南 摄
先炸后蒸的扣碗是年菜标配
开封地处中原地区，冬季气温有时低至零下。在开封人的眼中，热量爆棚、喷香四溢的扣碗，是春节期间饭桌上的一道重头菜。每年过了腊月二十五，就是人们开始准备扣碗等年菜的节点。
扣碗这道菜的形式丰富且有讲究。一般来说，小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、排骨、黄焖鸡、粉蒸肉、原油肉、八宝饭、红薯丸等，都是扣碗里的主角。
肉类扣碗的精髓就是“炸”和“蒸”，这里边蕴藏着功夫。“炸”是关键，这一步也被当地人称为“过油”，就是将肉、鱼、鸡、豆腐等年菜通通炸制一番。
在开封人肖宁的记忆中，“过油”犹如迎接除夕宴席的序曲。当看到母亲把买来的猪肉切割成小肉丁，装进面盆一样大小的容器中，按比例搅入淀粉、酱油以及葱姜等配料，随后架上一口平日里不怎么用的大锅，倒上半桶油，开始噼里啪啦炸酥肉的时候，年味也越来越浓了。除了炸酥肉，往往家里还会将提前备好的鲤鱼、鸡块裹上面糊“过油”炸透。
为何年前要给“过油”？在肖宁看来，或许与当地的传统习俗有关。过年期间，除了小家庭的团聚，还有很多前来拜访的亲朋，宴请宾客的过程会持续到元宵节，“过油”炸制会更便于食物储存，凝聚了先人的智慧。此外，在物资不够丰富的年代，往往春节期间商贩歇业，这也是人们会提前备好年菜的原因。
如果说“炸”是扣碗美味与否的关键，“蒸”的技巧则是能否将美味发挥得淋漓尽致的决定性因素。将炸过的肉块、鸡块、鱼块等分别放进碗中，放入一两颗八角、几粒花椒、少许酱油和葱花、五香粉等，而后倒入一些温水，开始上锅蒸两个小时。
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